En 2024, le marché des boulangeries artisanales génère un chiffre d’affaires d’environ 16.2 milliards d’euros, selon les premières estimations. Ainsi, le secteur continue sa croissance soutenue, poursuivant sur sa tendance haussière. La boulangerie-pâtisserie artisanale reste ainsi le premier commerce de proximité en France, avec ses quelques 43 723 points de vente en 2025. Néanmoins, malgré cette forme de maturité, le nombre de boulangeries-pâtisseries continue de croître. En 2024, plus de 3 400 points de vente ont vu le jour sur ce secteur.
Ce marché, encore fragmenté en France, est à ce jour dominé par les établissements indépendants (en nombre d’implantations). Cependant, de nombreux réseaux de franchise y évoluent depuis plusieurs années. Leur développement pourrait ainsi impacter l’organisation de ce secteur.
Cet article présente les évolutions du secteur ces dernières années, ainsi que les principaux défis rencontrés par le marché de la boulangerie.
En 2024, le secteur des boulangeries artisanales est évalué à plus de 16.2 milliards, selon les premières estimations d’EPSIMAS. Le secteur enregistre ainsi une forte hausse sur un an (+8.5%). Le chiffre d’affaires des entreprises du secteur de la boulangerie-pâtisserie tend à la hausse depuis plus de 10 ans. Ce dernier observe un taux de croissance annuel moyen de 8.46% entre 2015 et 2024. Les projections d’EPSIMAS tendent vers une croissance annuelle moyenne du chiffre d’affaires du secteur de l’ordre de 4.87% entre 2024 et 2029.
EPSIMAS compte en 2025 au moins 43 723 établissements évoluant sur le marché des boulangeries-pâtisseries. La boulangerie est ainsi en France le premier commerce de proximité, en nombre d’implantations. Et malgré ce maillage territorial déjà important, leur nombre ne cesse de croître. En moyenne, le nombre de boulangeries en France augmente de 9% par an depuis 2015. Sans surprise, la région Île-de-France concentre une grande part des boulangerie (17.3% des établissements). La fréquentation journalière, le ticket moyen et le nombre de salarié par point de vente sont également des indicateurs en hausse en 2025.
La presse spécialisée du secteur permet aux acteurs du marché de la boulangerie de se tenir informés des évolutions du secteur (tendances du marché, évolution de la réglementation, nouveautés …). Les principaux médias à suivre en France sont les suivants :
La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, une organisation du secteur regroupant des professionnels du secteur et les informant quant à l’actualité du marché, de la réglementation en vigueur …
Le Journal du Pâtissier, un magazine spécialisé sur la profession de pâtissier, informant quant aux actualités, aux nouvelles réglementations, aux salons professionnels …
Boulangerie Bakery.com, un magazine spécialisé sur la profession de boulanger
Le Monde des Boulangers, un magazine informant sur l’actualité du secteur de la boulangerie
Les Nouvelles de la Boulangerie-Pâtisserie, un média spécialisé sur le secteur de la boulangerie
Fédération des Entreprises de Boulangerie, regroupant et représentant un grand nombre d’établissements du marché de la boulangerie
La boulangerie est le premier commerce de proximité en France. Les français entretiennent une relation particulière avec la boulangerie, ainsi que le démontrent les recherches Google en France pour le sujet de la Boulangerie. Les recherches pour le sujet de la boulangerie continue de croître chaque année. Une certaine saisonnalité semble se distinguer dans les recherches google pour le terme Boulangerie. Les pics d’intérêt se manifestent sur les mois d’août et les périodes de fêtes de fin d’année (soit des périodes traditionnelles de vacances en France).
En moyenne, une boulangerie emploie, en 2025, 6,7 salariés par point de vente, contre 6 en 2024. Les charges de personnel (dirigeant compris) représentent en moyenne 41% des produits d’exploitation pour les entreprises assujetties à l’IS et 35% pour celles assujetties à l’IR. En moyenne, une boulangerie enregistre un résultat net correspondant à 3% du produit d’exploitation. Pour les entreprises assujetties à l’IR, ce chiffre est estimé à 10% du produit d’exploitation.
En 2025, la rémunération brute moyenne des dirigeants de boulangerie était de 18 571 EUR pour les enseignes de moins de 150K EUR de CA, de 23 544 EUR pour celles entre 150K et 300K EUR et de 52 148 EUR pour celles de plus de 600K EUR. Sur l’exercice 2025, l’investissement moyen des boulangeries s’élève à 17 623 EUR. En moyenne, une boulangerie accueille en 2025 environ 313 visiteurs par jour, avec un ticket moyen de 6.33 EUR.
Source : L’Observatoire Fiducial de la boulangerie-pâtisserie
Le secteur de la boulangerie-pâtisserie est un marché porteur, présentant toujours de belles perspectives de développement. Le segment de la boulangerie-pâtisserie artisanale reste pour le moment fragmenté, avec une prédominance observée à l’échelle nationale des boulangeries indépendantes. Cependant, des réseaux de franchise s’y développent depuis plusieurs années, à l’image de quelques leaders. Ces réseaux affichent pour beaucoup d’entre eux certaines caractéristiques communes, tels que les services de livraison (internalisés ou externalisés) et des horaires d’ouverture élargis. Le segment des terminaux de cuisson quant lui est davantage concentré autour de grand réseaux, et connaît une croissance plus modérée.
Les produits de boulangeries évoluent, et les établissements deviennent de véritables lieux de restauration et de snacking. La conséquence directe de cette transformation est l’augmentation du panier moyen en boulangerie. Le prix moyen d’une baguette de pain est estimé autour de 1.10 euros en 2025. Tandis que le panier moyen des produits de snacking en boulangerie s’estime à 9,20 EUR. Cette évolution du mix produit a un impact positif direct dans le chiffre d’affaires des établissements du marché de la boulangerie.
Source : Speak Snacking, INSEE, L’Observatoire Fiducial de la boulangerie-pâtisserie
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