Le marché de la boulangerie en France
Les perspectives du marché des boulangeries en 2025
Contexte
En 2023, le marché des boulangeries artisanales a généré un chiffre d’affaires de 15,1 milliards d’euros. Cela place la boulangerie-pâtisserie artisanale comme étant le premier commerce de proximité en France, avec ses quelques 34 262 points de vente. En 2023, les terminaux de cuisson enregistraient quant à eux un chiffre d’affaires estimé autour de 800 millions d’euros, réalisés par plus de 2 500 établissements en activité en France.
Le marché de la boulangerie présente en 2023 une croissance positive sur une année glissante, bien que ralentie par rapport à 2021 et 2022. Les entreprises du secteur font désormais face à de nombreux challenges, notamment la hausse des coûts des matières premières, sur un secteur déjà très concurrentiel. Cette article présente les évolutions du secteur ces dernières années, ainsi que les principaux défis rencontrés par le marché de la boulangerie.
1. Les chiffres clés du marché de la boulangerie
En 2023, le secteur des boulangeries artisanales a généré un chiffre d’affaires de 15,1 milliards d’euros, enregistrant ainsi une forte hausse sur un an. Cela place la boulangerie-pâtisserie artisanale comme étant le premier commerce de proximité en France, avec ses quelques 34 262 points de vente. En 2023, les terminaux de cuisson enregistraient quant à eux un chiffre d’affaires estimé à près de 800 millions d’euros, réalisés par plus de 2 500 établissements en activité. Le secteur de la boulangerie continue de croître chaque année depuis 2015, présentant ainsi une réelle tendance haussière du secteur, comme le présente le graphique ci-dessous. Le marché de la boulangerie affiche un taux de croissance annuel moyen de 8.3% entre 2015 et 2023.
Les projections d’EPSIMAS tendent vers une croissance annuelle moyenne du chiffre d’affaires du secteur de l’ordre de 4.3% entre 2023 et 2027. En 2024, il est toutefois attendu un ralentissement de la croissance, avec une évolution prévue de 2% sur une année glissante. C’est en tout cas ce que présage Michaël Ballay, directeur associé de Food Service Vision, dans L’Express Franchise.
Sources : L’Express Franchise ; INSEE ; EPSIMAS
2. Les médias et organismes spécialisés
La presse spécialisée du secteur permet aux acteurs du marché de la boulangerie de se tenir informés des évolutions du secteur (tendances du marché, évolution de la réglementation, nouveautés …). Les principaux médias à suivre en France sont les suivants :
La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, une organisation du secteur regroupant des professionnels du secteur et les informant quant à l’actualité du marché, de la réglementation en vigueur …
Le Journal du Pâtissier, un magazine spécialisé sur la profession de pâtissier, informant quant aux actualités, aux nouvelles réglementations, aux salons professionnels …
Boulangerie Bakery.com, un magazine spécialisé sur la profession de boulanger
Le Monde des Boulangers, un magazine informant sur l’actualité du secteur de la boulangerie
Les Nouvelles de la Boulangerie-Pâtisserie, un média spécialisé sur le secteur de la boulangerie
Fédération des Entreprises de Boulangerie, regroupant et représentant un grand nombre d’établissements du marché de la boulangerie
3. Intérêt des consommateurs
La boulangerie est le premier commerce de proximité en France. Les français entretiennent une relation particulière avec la boulangerie, ainsi que le démontrent les recherches Google en France pour le sujet de la Boulangerie. Les recherches pour le sujet de la boulangerie continue de croître chaque année. Une certaine saisonnalité semble se distinguer dans les recherches google pour le terme Boulangerie. Les pics d’intérêt se manifestent sur les mois d’août et les périodes de fêtes de fin d’année (soit des périodes traditionnelles de vacances en France).
4. Les ratios financiers du secteur
En moyenne, une boulangerie emploie, en 2024, 6 salariés par point de vente, contre 6,6 en 2022. Les charges de personnel (dirigeant compris) représentent en moyenne 41% des produits d’exploitation pour les entreprises assujetties à l’IS et 35% pour celles assujetties à l’IR. En moyenne, une boulangerie enregistre un résultat net correspondant à 3% du produit d’exploitation. Pour les entreprises assujetties à l’IR, ce chiffre est estimé à 10% du produit d’exploitation.
En 2024, la rémunération brute moyenne des dirigeants de boulangerie était de 19 553 EUR pour les enseignes de moins de 150K EUR de CA, de 28 749 EUR pour celles entre 150K et 300K EUR et de 55 065 EUR pour celles de plus de 600K EUR. Sur l’exercice 2024, l’investissement moyen des boulangeries s’élève à 11 094 EUR. En moyenne, une boulangerie accueille en 2024 environ 302 visiteurs par jour, avec un ticket moyen de 5.92 EUR.
Source : L’Observatoire Fiducial de la boulangerie-pâtisserie
5. Les tendances du marché de la boulangerie
Le secteur de la boulangerie-pâtisserie est un marché porteur, présentant toujours de belles perspectives de développement. Le segment de la boulangerie-pâtisserie artisanale reste pour le moment fragmenté, avec une prédominance observée à l’échelle nationale des boulangeries indépendantes. Cependant, des réseaux de franchise s’y développent depuis plusieurs années, à l’image de quelques leaders. Ces leaders affichent pour beaucoup d’entre eux certaines caractéristiques communes, tels que les services de livraison (internalisés ou externalisés) et des horaires d’ouverture élargis. Le segment des terminaux de cuisson quant lui est davantage concentré autour de grand réseaux.
Les produits de boulangeries évoluent, les établissements proposant de plus en plus de produits de restauration et de snacking. La conséquence directe est l’augmentation du panier moyen en boulangerie. Le prix moyen d’une baguette de pain est estimé autour d’un euro, tandis que le panier moyen des produits de snacking en boulangerie s’estime à 9,20 EUR. Cette évolution du mix produit a un impact positif direct dans le chiffre d’affaires des établissements du marché de la boulangerie.
Source : Speak Snacking, INSEE
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