Le marché des boucheries en France
L'état du marché des boucheries en 2024
Contexte
Le marché des boucheries en France continue sa progression depuis de nombreuses années. Pourtant, la consommation de viande tend à diminuer, notamment du fait du contexte inflationniste. En parallèle, ce secteur est fortement dominé par les grandes surfaces, détenant plus de 80% des parts de marché. Et s’ajoutant aux tensions du secteur, les consommateurs tendent à être de plus en plus sensible au bien-être animal et enjeux environnementaux. L’ensemble de ces facteurs n’est pas favorable à l’activité des boucheries en France. Et pourtant, le chiffre d’affaires du secteur continue de croître chaque année, depuis 2015.
Alors, comment le marché des boucheries peut-il faire preuve d’une telle résilience ?
Cet article tente d’y répondre, au travers des axes d’études suivants.
1. Les chiffres clés du marché des boucheries
En 2022, le marché de la boucherie (code NAF 4722Z) réalisait un chiffre d’affaires de plus de 7.9 milliards d’euros en France. Cela représente une hausse de 3.2% sur une année glissante. En 2024, pas moins de 18 077 établissements de boucheries évoluent en France métropolitaine, contre 16 424 en 2020. Le nombre de boucheries est en hausse, tout comme le chiffre d’affaires du secteur. Le CA moyen des boucheries sera donc un indicateur clé à suivre dans les prochaines années, dans une période marquée par une baisse de la consommation de viande en volume. Le chiffre d’affaires médian d’une boucherie est à ce jour de 604 742 EUR HT (étude menée entre 2022 et 2024, sur un panel de 918 boucheries).
Pourtant, la consommation de viande est en baisse en France, résultant essentiellement d’une baisse de la consommation individuelle de viande. Passant de 85.1 kg équivalent-carcasse en moyenne entre 2013 et 2022, à 83.5 kg équivalent-carcasse, la consommation moyenne de viande par habitant diminue progressivement. Tous les types de viandes ne sont pas touchés de façon égale par cette tendance, cependant. Les viandes porcines, bovines et ovines tendent à la baisse. Tandis que la volaille voit sa consommation augmenter de 6.1% en 2023 par rapport à 2018.
Sources : INSEE ; Base SIRENE ; Propulse by CA ; France AgriMer ; Agreste ; Adma Expertise
2. Les consommateurs de viande
En 2023, les consommateurs français privilégient toujours le porc dans leurs achats de viande. Le porc représente en moyenne 36.7% de la consommation individuelle de viande en 2023. En revanche, il représentait 41.4% de la consommation en 2003. Les volailles ont su tirer leur épingle du jeu, en s’imposant comme le deuxième type de viande préféré des français. Ne représentant que 25.1% de la consommation de viande en 2003, la volaille pèse désormais 34.8% de la consommation en volume. La part de viande bovine a quant à elle diminuée, à l’instar du porc, passant de 29% de la consommation en 2003 à 25.7% en 2023.
Les achats de produits carnés par les ménages de France métropolitaine (pour leur consommation à domicile), atteignait en 2023 environ 2 millions de tonnes. Cela représentait une dépense totale de 25 milliards d’euros. Le prix moyen d’achat de viande est donc estimé à 12.30 EUR par kg (tous canaux de distribution confondus). Les consommateurs, sensible aux variations des prix, sont moins nombreux à se tourner vers des viandes labellisées Bio (4% en 2023 contre 6% en 2019) ou Label Rouge (16% en 2023 contre 19% en 2019).
Sources : France AgriMer ; Agreste
3. L'offre de boucherie en France
Il est possible de segmenter l’offre sur le marché des boucheries en fonction du type d’acteurs :
– Les boucheries « pures » : Ces acteurs se concentrent sur les produits de boucheries uniquement. Cependant, face à la concurrence des grandes surfaces, ces types de boucheries se font de plus en plus rares.
– Les boucheries – charcuteries : La plupart des boucheries « pures » tendent à se tourner vers ce modèle. L’objectif étant, entre autres, d’augmenter le ticket moyen, et d’attirer une nouvelle clientèle.
– Les boucheries – charcuteries – traiteurs : L’offre de traiteur s’impose progressivement au sein des boucheries – charcuteries en France. A l’instar du segment de la charcuterie, cette diversification vise essentiellement l’augmentation du panier moyen et l’attraction d’une nouvelle clientèle.
Les grandes et moyennes surfaces détiennent en 2023 environ 87.2% de parts de marché, pour l’ensemble des produits (Frais, Charcuterie et Surgelé). Les boucheries représentent 8.3% des ventes du secteur. Sur le segment des produits frais uniquement (hors charcuterie et surgelé), les boucheries détiennent 10.6%, tandis que les GMS représentent 83.4% des ventes.
Sources : France AgriMer ; Agreste ; Propulse by CA ; EPSIMAS
4. La saisonnalité du marché des boucheries
Sans surprise, ce secteur connaît une saisonnalité marquée. Les principales périodes d’intérêt des consommateurs sont entre juillet et août, et en décembre, à l’approche des fêtes de fin d’année. Le mois d’avril est également synonyme d’intérêt pour les boucheries, bien que ce pic soit moins contrasté qu’en été ou en fin d’année. Le graphique ci-dessous affiche l’intérêt des recherches Google des Français pour les boucheries.
Sources : Google trends
5. Tendances du marché des boucheries
Le marché des boucheries tend à la hausse depuis 2015, affichant un taux de croissance annuel moyen de 4.9% sur 7 ans. Et ce malgré une baisse de la consommation de viande en volume. Plusieurs raisons peuvent expliquer cette croissance de chiffre d’affaires du secteur des boucheries :
– Un mix produit favorable : Les boucheries proposent de plus en plus de produits élaborés, voire de services de traiteurs, faisant tendre à la hausse le ticket moyen.
– La hausse du nombre d’établissement : Il faudra donc se poser la question de l’évolution du CA moyen par boucherie dans les années à venir.
– La hausse générale des prix : L’inflation contribue à faire augmenter le chiffre d’affaires du secteur en prix courants. En corrigeant la croissance du secteur des effets de l’inflation, celle-ci est plus raisonnée.
– La valorisation des commerces de proximité dans l’esprit des consommateurs : Sur un secteur dominé par les grandes surfaces, les boucheries continuent d’attirer une clientèle fidèle, en recherche de conseil (et de contact) et de qualité de produit.
Sources : France AgriMer ; Agreste ; Propulse by CA ; Adma Expertise ; INSEE
Vous souhaitez en savoir plus ?
N’hésitez pas à nous contacter, afin d’échanger sur vos projets !
Vous pouvez nous laisser vos coordonnées via le formulaire de contact, ou prendre directement rendez-vous ci-dessous.