Le marché des boucheries en France se montre particulièrement résilient. Pourtant, l’équation est complexe, après des années de tensions liées à l’inflation et une domination historique de la grande distribution qui capte encore environ 80 % des parts de marché. Les défis restent nombreux car les consommateurs sont désormais structurellement attentifs au bien-être animal ainsi qu’à l’impact environnemental de leur alimentation.
Paradoxalement, alors que la consommation individuelle de viande tend à la baisse depuis de nombreuses années, le chiffre d’affaires du secteur artisanal ne cesse de croître depuis 2015. Ce dynamisme est aujourd’hui porté par un report de la quantité vers la qualité, mais aussi par une mutation du métier de boucher. L’offre en boucherie s’est diversifiée, avec davantage de produits transformés, plats cuisinés voire produits d’épiceries divers.
Alors, comment le marché des boucheries parvient-il à maintenir une telle croissance malgré des habitudes alimentaires en pleine mutation ?
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En 2024, le marché de la boucherie (code NAF 4722Z) réalise un chiffre d’affaires de 8.58 milliards d’euros, selon les premières estimations d’EPSIMAS. Cela représente une hausse de 4.97% sur une année glissante. En 2026, pas moins de 19 799 établissements de boucheries évoluent en France métropolitaine, contre 16 424 en 2020. Le nombre de boucheries est en hausse, tout comme le chiffre d’affaires du secteur. Le CA moyen des boucheries sera donc un indicateur clé à suivre dans les prochaines années, dans une période marquée par une baisse de la consommation de viande en volume. Le chiffre d’affaires médian d’une boucherie est à ce jour de 604 742 EUR HT (étude menée entre 2022 et 2024, sur un panel de 918 boucheries). En 2023, le chiffre d’affaires moyen d’une boucherie est estimé à 672 563 EUR HT.
Alors que la consommation moyenne de viande par habitant avait atteint un point bas à 83,3 kg équivalent-carcasse en 2023, elle a connu un rebond significatif pour s’établir à 85,7 kg fin 2024, niveau qui se stabilise en 2025. Ce dynamisme cache cependant une profonde mutation du marché : la volaille a franchi un cap historique en devenant la viande la plus consommée des Français (31,6 kg/hab), passant devant le porc pour la première fois. À l’inverse, les viandes rouges confirment leur déclin : la consommation de bœuf et de veau a encore reculé de 3,4 % sur l’année 2025, pénalisée par une inflation des prix en rayon supérieure à la moyenne (+4,9 %).
Sources : FranceAgriMer Rapport « Consommation de viandes en France » 2025, ANVOL 2025, Idele Tendances Lait & Viande 2025, INSEE, EPSIMAS, Adma Expertise
En 2025, le paysage de la consommation de viande en France a franchi un cap historique : la volaille est devenue la viande la plus consommée des Français, détrônant le porc. Alors qu’elle ne représentait que 25,1 % de la consommation en 2003, la volaille pèse désormais 36,9% du volume total en 2025. Le porc, leader historique, a vu sa part reculer progressivement de 41,4 % en 2003 à 36,3 % aujourd’hui. La viande bovine confirme son déclin structurel, passant de 29 % en 2003 à 24,9 % de la consommation globale.
Les achats de produits carnés par les ménages (pour la consommation à domicile) se sont stabilisés autour de 2 millions de tonnes en 2024, pour une dépense totale qui a grimpé à 26,8 milliards d’euros sous l’effet de l’inflation. Le prix moyen d’achat de la viande est désormais estimé à 13,40 EUR par kg (tous canaux confondus). Dans ce contexte de tension sur le pouvoir d’achat, les consommateurs restent prudents vis-à-vis des signes de qualité : la part du Bio stagne à 3,8 % et celle du Label Rouge à 15 %, les ménages privilégiant l’origine France et les prix accessibles au détriment des labels plus onéreux.
Sources : FranceAgriMer – bilan de consommation, Kantar Worldpanel 2025, Agencebio
Il est possible de segmenter l’offre sur le marché des boucheries en fonction du type d’acteurs :
Les boucheries « pures » : Ces acteurs se concentrent quasi exclusivement sur la viande brute. Face à la concurrence agressive des grandes surfaces et à la baisse des volumes de viande fraîche, ce modèle devient marginal et ne subsiste que sur le segment du très haut de gamme ou dans les zones rurales isolées.
Les boucheries – charcuteries : Ce modèle est devenu le standard de l’artisanat. En intégrant la charcuterie, souvent de fabrication maison, les artisans parviennent à stabiliser leurs marges et à augmenter le ticket moyen, compensant ainsi la baisse de fréquentation sur les pièces de bœuf traditionnelles.
Les boucheries – charcuteries – traiteurs et snacking : C’est le segment qui connaît la plus forte croissance en 2026. L’offre traiteur (plats cuisinés) et snacking (sandwichs gourmets, burgers à emporter, rôtisserie) s’impose comme une nécessité vitale. Cette diversification vise non seulement à augmenter le panier moyen, mais surtout à capter la clientèle active du midi et les jeunes générations (Gen Z) en quête de solutions de repas rapides et qualitatives.
En 2025, la domination de la grande distribution reste forte mais se stabilise : les grandes et moyennes surfaces détiennent environ 86,8 % de parts de marché sur l’ensemble des produits carnés (Frais, Charcuterie et Surgelé). Les boucheries artisanales représentent désormais 8,9 % des ventes totales, portées par leur offre traiteur. Sur le segment des produits frais uniquement (hors charcuterie et surgelé), les boucheries maintiennent leur position avec 11,2 % de parts de marché, tandis que les GMS représentent 82,5 % des ventes.
Sources : Epsimas, FranceAgriMer – bilan de consommation, Agreste
Sans surprise, le secteur de la boucherie connaît une saisonnalité très marquée, rythmée par le calendrier des festivités et le climat. Les données Google Trends confirment que les principales périodes d’intérêt des consommateurs se situent entre juillet et août, portées par la « saison des barbecues », ainsi qu’en décembre, lors du pic annuel majeur lié aux fêtes de fin d’année.
Le mois d’avril (période de Pâques) reste un moment fort de l’année, bien que l’intérêt soit plus ciblé sur certaines pièces spécifiques comme l’agneau, rendant ce pic moins massif que celui de l’été ou de Noël. On observe également depuis 2024 une hausse des recherches lors des week-ends prolongés du mois de mai, confirmant que l’activité des boucheries est désormais de plus en plus météo-dépendante. Le graphique ci-dessous affiche l’intérêt des recherches Google des Français pour le terme « boucherie », illustrant ces cycles de consommation récurrents.
Source : Google Trends
Le marché des boucheries affiche une progression constante ces dix dernières années, avec un taux de croissance annuel moyen de 5.18% entre 2015 et 2024. Cette dynamique, qui peut sembler paradoxale face aux mutations de la consommation, s’explique par quatre leviers stratégiques :
Un mix produit à forte valeur ajoutée : Les bouchers ne se contentent plus de vendre de la viande brute. Ils multiplient les produits élaborés (prêts à cuire), les services de traiteur et le snacking. Cette stratégie de « premiumisation » fait grimper mécaniquement le ticket moyen, compensant ainsi la baisse de fréquence d’achat sur certaines pièces de bœuf coûteuses.
La densification du maillage territorial : Avec près de 19 799 établissements en 2026, le secteur bénéficie d’une hausse du nombre de points de vente. Cette vitalité de l’offre soutient le chiffre d’affaires global du secteur, bien qu’elle impose une surveillance accrue quant à la rentabilité individuelle de chaque unité.
L’intérêt des consommateurs pour la proximité : Malgré la domination des grandes surfaces, la boucherie artisanale profite d’un retour vers les circuits courts. Les consommateurs, en quête de transparence sur l’origine (traçabilité) et de conseils personnalisés, valorisent l’expertise du boucher. Cette relation de confiance permet aux artisans de maintenir une clientèle fidèle, prête à payer un différentiel de prix pour une qualité perçue supérieure.
Sources : Epsimas, INSEE, FranceAgriMer
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